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上下同心,為實現三年翻番計劃努力奮斗

論道中原,餐見未來,中國中餐創新發展大會

作者:標點食品 來源:中國食品報 瀏覽次數:1641 日期:2018-09-05

2018-09-05近日,由中國食品報社、河南省餐飲食材業協會主辦的2018中國中餐創新發展大會在鄭州舉行。200多位餐飲業大咖、廚藝精英匯聚一堂,探討中餐發展的新趨勢、新未來,共商餐飲行業發展大計。

大會聚焦菜品創新、品牌定位、互聯網思維等議題,深度思考中國餐飲業創新發展。會上,多位業內大咖就相關議題進行了分享。

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聚焦1 中餐菜品如何創新

菜品需要創新,也需要堅守

河南省餐飲與飯店行業協會會長張海林

中國廚藝精英聯盟主席李志順

味Fusion創意廚房創始人錢以斌

隨著互聯網的高速發展,資本的批量注入,大量新的餐飲主體相繼進場,新餐飲、新零售等模式出現,餐飲進入巨變時代。新烹飪、新工藝、新手法來臨,菜品創新成為當下發展趨勢。面對網紅餐飲、創新業態不斷分食市場、搶占顧客,很多餐飲人矯枉過正,只求新穎而丟失了根本。

對此,河南省餐飲與飯店行業協會會長張海林表示,餐飲行業發展雖然很快,但是廚師自己手上的“玩意兒”不能丟,中餐發展需撥亂反正、共同努力,向世界推出真正的中國菜。

同樣,中國廚藝精英聯盟主席李志順也認為,無論餐飲如何變化,都離不開“菜品”二字?;ヂ摼W時代,好的菜品會說話,廚師的本職就是堅守匠心,傳承技藝,做好菜!我們應充分發揮自身技術優勢與知識儲備,加強研究與學習,將優良傳統與創新相結合,讓中國餐飲朝著健康可持續方向發展。

味Fusion創意廚房創始人錢以斌表示,菜品的根本在于味道,而不是外在形式。中餐的菜品創新,不應該不倫不類。菜品創新可以在傳統口味上進行新加工、也可以進行中西融合新組合、還可以顛覆傳統創意出新、或者使用現代烹飪工具,打造讓人驚奇不已的新技術等,但是最終,還是要以好吃的味道為結果導向。

最后,他強調中餐的菜品創新應扎根傳統、突破傳統,以味為核心,打破地域界限,使天下美食共烹一爐。新時代的廚師,應在傳統餐飲的基礎上,融合國際化的要求標準,建立更加科學、規范、營養、健康、時尚的烹飪模式,推動中國餐飲走向國際。

聚焦2 創業背景下餐飲業的繁榮與困難

市場持續繁榮,行業困難重重

思啟智業(中國)管理顧問有限公司首席講師戴樹軍

創業成為越來越多年輕人的選擇,而餐飲門檻低、市場規模大,成為創業者首選的項目之一。那么,餐飲創業當真如此簡單嗎?戴樹軍認為,餐飲市場雖持續繁榮,行業卻困難重重。

2018年餐飲規模邁過4萬億大關毫無懸念,中餐規模以10%以上的幅度增長。但是,餐飲企業平均生命周期也在以10%的速度遞減,餐飲的市場繁榮未必就代表行業景氣。

市場發展,消費升級,顧客挑剔性提高;行業增量大于市場增量,競爭注定越來越激烈;大眾創業門檻低,各種創業培訓亂象叢生,行業缺乏系統的指導,秩序混亂;蓬勃發展的產業鏈邊搭建平臺,邊“剪羊毛”;互聯網+與資本的進入,也抬高了餐飲的競爭成本。種種原因,給行業發展帶來的困難越來越大。

戴樹軍表示,在如此嚴峻的形勢之下,我國餐飲行業現狀是:模式創新過度,產品創新滯后;價格競爭過度,品質競爭不足。而我們應該做的,是重視品質,以產品為王。

他認為,模式不會賺錢,賺錢的是產品。模式與產品pk,毋庸置疑,產品為王。而價格競爭屬于低水平競爭,品質競爭才是根本。哪怕是一開始以價格競爭吸引流量的餐飲企業,最終發展也要靠品質取勝。

另外,戴樹軍表示,很多人創業想要賺快錢、熱錢,缺乏最基本的職業道德與操守,難以積淀傳承。世界上長壽的企業,都有企業道德與信仰。只有懂得敬畏顧客,才能逐漸掌握讓企業長壽的秘密。

聚焦3 中國餐飲如何定位

化繁為簡,快速識別

繁簡定位機構創始人王旸

當社會發展進入品牌化時代,如何讓餐飲企業走上品牌化之路困惑了很多人,在大會上,王旸獨家分享了中國餐飲品牌定位的要點。

1.占領消費者認知

“認知大于事實,經營品牌其實就是占領消費者認知?!蓖鯐D解釋,例如,周所周知世界第一峰是海拔8848米的珠穆朗瑪峰,但對于第二高峰,卻很少有人能叫出名字。那么,行業第二是否就沒有出頭之日?答案是否定的。王旸強調,關鍵是要做好企業戰略,關聯行業第一便是其最佳的品牌策略。

以第二高峰喬戈里峰舉例,只要定位為“一峰之下,萬峰之上”,很容易讓人關聯珠穆朗瑪峰,從而被快速識別。

另外,關聯第一,還可以制定避實擊虛的戰略。例如“真功夫”一句“營養還是蒸的好”,成功借力主打油炸食品的某全球知名品牌,迅速占領消費者認知,將品牌進行全國拓展。

2.化繁為簡,快速識別

王旸強調,品牌定位就是讓消費者選擇你,而不選擇競爭對手的理由。在不斷變幻的市場形勢下,要懂得擁抱變化,在把產品做到極致的基礎上,化繁為簡,找到適合自己的品牌定位。

例如,全國聞名的“阿五黃河大鯉魚”,原名“阿五美食”。2015年,阿五戰略聚焦,將經營12年的“阿五美食”更名為“阿五黃河大鯉魚”,食材和服務全面升級。聚焦河南人都愛吃的招牌菜之后,阿五有了被快速識別的標簽?,F在,只要提到阿五,很多人就會想到黃河大鯉魚,而反過來,提到黃河大鯉魚,也會聯想到阿五。

這就是品牌定位的力量,打造專屬的決勝之地,進而快速占領消費者的思想認知,企業才能立于不敗之地。

聚焦4 日料創新對中國餐飲業的啟示

美食不分國界,創新需互相借鑒

中國飯店協會日本料理委員會常務理事長 趙剛

據日本農林水產省統計數據表明,中國日本料理店總數每2年翻1倍,從2013年的10583家發展到2017年的40823家。日料成為中國餐飲不可忽視的一支力量。

趙剛表示,美食不分國界,市場一視同仁,日本料理的創新形式有很多種,值得我們借鑒。例如:高端產品平民化的天婦羅,大眾美食高端化的大阪平民小吃炸串,用大米做出11道菜的米料亭,將蒸餃、麻婆豆腐等平民菜品配上紅酒、香檳的產品創意,重組食材與烹飪技法的牛肉壽司,將大排檔搬進大樓以增強體驗感,將以萬人小鎮命名的酒場開進東京等等。

趙剛指出,通過日料以上的餐飲創新模式,我國餐飲行業可從中得到以下啟示:

1.做好單品類專門店

注重單品類、充分發揮品類價值是一種趨勢,中國市場此類餐飲逐漸增多。

2.微創新

把食材、烹飪方式等稍微調整一下,會帶來嶄新的業態形式。

3.感動與體驗

所有的餐飲都是圍繞用戶體驗在展開,注重消費者的體驗感必須是餐飲的重中之重。

4.食材與烹飪方法的探究

重視食材價值的挖掘,加強對食材烹飪方法的探究,這是日料近幾年的走向所在,也是中國餐飲借鑒的重要部分。

聚焦5  新餐飲時代的互聯網思維

5大思維讓餐飲快速融入互聯網

“餐飲界”新媒體創始人 鶴九

隨著現代經濟和互聯網的發展,中產人群崛起,消費人群在不斷更迭,消費習慣多樣,溝通方式也在更新。市場如此多變,餐飲行業也必須做出改變。

鶴九表示,互聯網時代,餐飲具有零售化、品牌化、場景化、娛樂化、資本化等五大特性,想要順利應對,便要具備五大思維。

1.社群思維

善用社群思維,從過去單純經營產品,轉變為經營用戶,連接用戶產生價值。例如,伏牛堂線上直播“教貓咪做牛肉粉”,近兩小時的直播,共有80萬人次觀看,57萬金幣的打賞(折算成人民幣近一萬元),賣出3000多盒粉。直播目的并不僅是為了銷售,更多是為了與用戶溝通,擴大品牌影響力。

2.新媒體思維

從微博、微信、視頻到直播,餐飲自媒體化、娛樂化趨勢日漸明顯。例如憑借抖音爆紅的答案茶,吸粉超100萬,半年內店面拓展600家。不管是噱頭還是宣傳,毋庸置疑,紅利期流量口不可忽略,餐飲人做品牌需要格外關注。

3.大數據思維

在同品類品牌中,用戶會關注美團、大眾點評等平臺數據,參考銷量排名、評價等,來決定自己是否要進行消費。而餐廳也可借助大數據有效指導自身經營,包括選址、定位、出品決策、精準營銷等。

4.產品經理思維

以匠心打造令用戶尖叫的產品,給產品打造一個“高顏值”,湊齊讓用戶自動拍照轉發的9張圖,并賦予餐廳各種走心的故事。讓消費者自動拿起手機拍照,配上文字,在朋友圈九宮格傳播,擴大品牌知名度。

5.重構思維

重構餐飲成本結構與商業模式,可變單一產品利差為多維度盈利模式。例如,在單店銷量下滑的形勢下,樂凱撒披薩開設外賣專門店,通過重構成本,獲得更多盈利。而胡桃里則通過重構商業模式,3年拓展300家店,已遍布160城。據了解,其銷售額中,餐飲占比40%,酒水的銷售占比達60%。

企業動態 ——主打健康理念 標點食品推出中式甜甜圈

甜甜圈很多人都吃過,但是你吃過中式甜甜圈嗎?這正是南陽好口味食品有限公司旗下品牌“標點”推出的新品。

據該公司總經理張大鵬介紹,新品甜甜圈包括椰香和南瓜兩種口味,制作工藝和市面上現有的甜甜圈具有明顯不同。當前市面的速凍甜甜圈,一般在工廠中要經過預制油炸,使用時需二次油炸。而標點此次推出的中式甜甜圈,采用蒸制工藝預先完成熟化,用戶食用時,椰香味只需復蒸,南瓜味低溫油炸一次即可食用。

“椰香味甜甜圈口感更柔軟細膩,南瓜味油炸后外酥里嫩,可滿足不同客戶的個性化需求?!睆埓簌i說。

同時,考慮到傳統甜甜圈高油、高糖的屬性,標點在研發過程中,對甜甜圈進行了改良,面團含油量、含糖量、含鹽量均低于西式甜甜圈,順應消費者從吃飽到吃好的飲食習慣和健康理念。


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